フォーシーズンズホテル東京大手町「est」で出会う新しいフランス料理の世界 - ELLE

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この秋は外資系ラグジュアリーホテルの開業ラッシュ。なかでも、”美食”を目的に訪れたいのは、断然「フォーシーズンズホテル東京大手町」だ。皇居の緑や東京の街並みを臨む4つのダイニングはどれも個性的なラインナップ。特にメインダイニングとなるフランス料理店「est」はグルマンたちが今こぞって訪れている話題のレストラン。
日本の食材に恋したフランス人シェフが生み出す新しいフランス料理に夢中になる人が続出中！

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「フォーシーズンズホテル東京大手町」のレセプション横、床から天井までぎっしりと料理関係の本が並ぶ細い通路を通り抜けると、天井が高い、開放感溢れるダイニングが現れる。右側には活気あるオープンキッチン。中央でキビキビと料理をしているのが、ここのシェフ、ギヨーム・ブラカヴァル氏だ。
　
ブラカヴァル氏は、惜しまれつつクローズした「キュイジーヌ・【S】ミッシェル・トロワグロ」のシェフとして、ミシュラン２つ星を獲得した人物。当時タッグを組んでいたイタリア人シェフ・パティシエとともに、ここ「est」にやってきた。

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2人がレストランのテーマとして考えたのは、レストラン名「est」の由来ともなった「Emotion（感情）」、「Saison（季節感）」、「Terroir（テロワール）」。それらを表現するのにこだわったのは、生産者の情熱が伝わる産直の食材を使うこと。8年間日本に滞在したブラカヴァル氏は、その間に日本国内のありとあらゆる生産者を訪ね、情熱のある生産者とふれあい、食材を料理していくうちに、日本の食材の魅力にはまっていったという。
　
「日本の食材は素材の味が強い。そして同じ野菜でも地域によって種類が豊富。その個性も魅力です。また、日本の調味料や日本の食文化にも影響を受けました。日本で料理をするなら、そうしたエッセンスを料理に込めたかったのです」。
　
スペシャリテの「カボチャ キャビア」に使われているのは、能登の「高農園」から直接届く“恋するマロンカボチャ”と“ブラックジョーカボチャ”。ほくほくした食感が特徴のかぼちゃと、旨味の強いかぼちゃ2種類をブレンドしている。それを薄くスライスした大根でつつみ、リコッタチーズベースのソースに”ラグジュアリーホテル”の華やかさをキャビアを加えることで表現した。

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また、スペシャリテの魚料理にも、ブラカヴァル氏の強い思い入れが。写真の『マナガツオ 牡蠣』のマナガツオは香川県の漁師から直接届く。新鮮なマナガツオはしっとりと火が入れられ、クリーミーな牡蠣のソースが添えられている。周りを彩るカラフルな野菜は、「高農園」や千葉の「タケイファーム」から届くもの。
　
フランスでの修行先「アルページュ」のアラン・パッサールから教えてもらったという、焼きなすの要領で皮を黒く焦がして香ばしい香りをつけたナスのペーストをはじめ、ひとつひとつの野菜を違う調理法で個性を引き出し、その香りと味わいがメインの魚を引き立てる。
　
こうした野菜や魚をスペシャリテにする一方、肉は”ホロホロ鶏”など数種を扱うのみ。「日本には素晴らしい魚や野菜があります。肉を使う必要を感じません。牛肉については地球温暖化に影響する二酸化炭素排出量を考え、極力使わないように考えています。また、野菜や魚で組み立てるコース料理は、体に負担がなく、健康的に美食を楽しんでいただけます」とブラカヴァル氏。
　
パンに添えられるのは、バター代わりの大豆のフムス（もろみで味付け！）、乳製品のチーズの代わりに、豆腐でつくったチーズなど、日本の発酵食品を生かした斬新でおいしい料理も登場。さまざまなところに日本の食文化を深く愛するシェフのテクニックが光る。

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そして、在日歴15年というシェフ・パティシエのミケーレ・アッバテマルコ氏も、日本の食材に対する深い造形を持つ。可憐な見た目のデザート「カモミール 蜂蜜」のカモミールアイスクリームは、甘みに日本はちみつを使い、アングレーズソースには、なんとそばの実が！
　
フレンチらしい世界に、ハッとする日本の食材が顔をみせて、食べすすめるほどに、日仏融合の新しい味わいに魅了されていく。

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また、「est」には夜景が美しい天空のテラスもある。4月から9月までの限定ではあるが、アペリティフや、食後のコーヒーをここで味わうのもおすすめだ。
　
東京らしい景色を眺め、日本の食材に深い敬意を払うフランス人シェフが生み出す、ここにしかない新しいフランス料理を味わうひととき。ここでは軽やかで、ボーダレスな”今”の東京を感じることができる。
　
「est」
東京都千代田区大手町1-2-1 フォーシーズンズホテル東京大手町39F
tel. 03-6810-0655　（レストラン予約）
営業時間／11:30～15:30（13:30L.O.）、18:00～23:00（20:30L.O.）
料金／昼￥10,000～、夜￥20,000～（消費税・サービス料15%別）
無休
　
レストランのホームページはこちら

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